13/12/11

Glosario

TÉRMINOS CULINARIOS QUE ENCONTRARÁS HABITUALMENTE :


Brunoise : Cortar las verduras en pequeños dados (1 a 2 mm.) .

Concassé : Cortar las verduras de forma gruesa .

Carpaccio : Hortaliza , carne o verdura cortados en finas lonchas que se consumen crudas .

Confitar :  Cocinar alimentos a fuego lento en abundante grasa . También cocer frutas u otros alimentos en almíbar .

Desglasar : Añadir un líquido (agua , vino , etc .) al recipiente donde previamente se haya cocinado un ave , pescado , o carne , para recuperar la grasa o jugo depositado .

Fondo : Caldo resultante de consumir al fuego carnes de vaca , aves y huesos. Mejora las salsas .

Fumet : Caldo resultante de consumir al fuego pescados o mariscos (espinas y restos de pescados) .

Napar : Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca sobre él .

Papillote : Alimento cocinado en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada .

Velouté : Salsa bechamel hecha con mantequilla o aceite , harina y caldo .

Bechamel : Salsa blanca que se hace con mantequilla o aceite , harina y leche.

Roux : Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales , en mayor o menor cantidad según su empleo . Constituye la base de muchas salsas , como la bechamel .


1 pulgada
1 onza                                                        28,3 gr.
1 taza                                                        250 gr. aprox.
1 taza de azúcar común o moreno                 200 gr.
1 taza de harina                                          150 gr.
1 taza de azúcar glas                                   150 gr.
1 taza de mantequilla                                  225 gr.
1 taza de miel, melaza . . .                             360 gr.
1 cucharada                                                15 ml.
1 cucharadita                                               5 ml.

Cucharas medidoras de Ikea : 100 ml. , 1 cucharada , 1 cucharadita , 1/4 de cucharadita .

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